Pflanzenöle und Grillen

Pflanzenöle und Grillen…droht uns Gefahr?

Im dem Focus-Artikel Krebsgefahr im Supermarktregal wurde über Risiken durch die Verwendung von industriell aufbereiteten Pflanzenöle/fette berichtet. Andernorts wird über das Krebsrisiko beim Verzehr von Grillfleisch diskutiert.

Was ist dran an den Gerüchten?

Zunächst möchte ich in Erinnerung bringen, dass Menschen und Tiere seit Jahrmillionen Fleisch und Pflanzenöle verzehrt haben ohne dadurch an Krebs zu erkranken. Das hat die Evolution so eingerichtet. Seit ungefähr 100 Jahren hat aber der Mensch damit begonnen Lebensmittel künstlich aufzubereiten, z.B. um sie haltbarer zu machen oder sie zu standardisieren und besser vermarkten zu können – und das ohne genau zu wissen, welche Folgen so etwas haben könnte. Genau hier liegt das Problem, es werden manipulierte Lebensmittel auf den Markt gebracht ohne genau zu wissen, welche Folgen das haben kann. Und wie bei Parabenen, Phtalaten und Aluminium ist man erst hinterher schlauer.

Zunächst zu den Ölen/Fetten:

Die ursprünglichen (nativen) Pflanzenöle bestehen hauptsächlich aus Triglycerinen mit ungesättigten Fettsäuren in der cis-Form. Diese sind gesund aber manchmal unansehnlich trüb und nicht lange haltbar. Um sie optisch ansehnlicher und länger haltbar zu machen also besser vermarkten zu können, werden sie einer Raffination unterzogen. Hierbei werden Trübstoffe, Geruchsstoffe andere Begleitstoffe und damit leider auch wertvolle Vitamine entfernt. Bei einem Teilschritt der Raffination der Desodorierung wird mit Temperaturen um 240 Grad C gearbeitet.

Hierbei können gefährliche Stoffe wie Glycidol-Fettsäure-Ester entstehen. Besonders bei raffiniertem Palmöl wurden relativ hohe Werte ermittelt. Dieser Stoff spaltet bei der Verdauung ein reaktionsfähiges Epoxid das Glycidol ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung bewertet Glycidol „als Kanzerogen mit gentoxischem Wirkmechanismus“.

Weiterhin hat man in raffinierten Speiseölen 3-MCPD-Fettsäureester (3-Monochlorpropandiol-Fettsäureester) gefunden. Der Fachmann erkennt hier schon gleich Chlor in einer Fettsäure, das kann nicht gesund sein. Chlorierte organische Stoffe findet man in Lebensmitteln normalerweise nicht, wo ist es denn nun hergekommen? Bei der industriellen Ölaufbereitung gelangt irgendwie Natriumchlorid (Kochsalz) mit in die Vorlage. Normalerweise reagiert Kochsalz nicht mit den Lebensmittelinhaltsstoffen, bei den länger einwirkenden hohen Temperaturen im Prozess der Desodorierung kann es aber dann doch zu einer Chlorierung kommen.

Will man aus dem flüssigen Öl ein festes Fett machen, dann muss man es Hydrieren. Vor allem Palmöl wird hydriert, dadurch wird es haltbarer und kann in praktischeren Kartons verkauft werden. Bei der Hydrierung werden die meisten „ungesättigten“ Komponenten der Fettsäure durch Wasserstoff in gesättigte umgewandelt. Die verbleibenden restlichen ungesättigten Komponenten lagern sich von der ursprünglichen cis- in die thermodynamisch stabilere trans-Form um. Nachteile: die gesättigten Palmfette sind ungesünder und schwerer verdaulich, die trans-Fette erhöhen den LDL-Spiegel im Blut und fördern die „Arteriosklerose“.

Grilllen:

Der übermäßige Verzehr von Fleisch kann gesundheitsschädlich werden, wenn es vorher gegrillt wurde. Hier spielen zum einen die toxischen Nitrosamine eine Rolle. Diese entstehen, wenn Nitride mit sekundären Aminen reagieren. Amine sind in allen Proteinen (v.a. Fleisch, Wust, Käse) enthalten und Nitride werden zur Konservierung vielen Pökelsalzen und Gewürzen beigemischt. So findet man in den Geschäften kaum noch eine Wurst ohne Pökelsalz. Auf den Etiketten werden sie mit Natriumnitrid oder E 249 (Kaliumnitrid), E250 (Natriumnitrid), E251 (Kaliumnitrat), E252 (Natriumnitrat) bezeichnet (Nitrate können im Körper in Nitride umgewandelt werden!).

Weiterhin gibt es bei übermäßigem Erhitzen zusätzliche Probleme: es entstehen braun-schwarze Krusten mit PAK’s (polycyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen). Diese PAK’s sind ebenfalls kanzerogen und entstehen bei allen Verbrennungsprozessen bei denen schwarze Rückstände verbleiben (also auch bei Autoabgasen).

Bitte auch noch beachten:

Frittierte Produkte wie Pommes-frites, Chips, Bratkartoffeln etc. enthalten einen weiteren als kanzerogen eingestuften Stoff das Acrylamid. Der Stoff entsteht beim Erhitzen von stärkehaltigen Produkten. Auch hier gilt je höher die Temperatur, umso höher der Gehalt des gefährlichen Stoffes und zwar annähernd exponentiell!

Jetzt möchte ich mich aber dafür entschuldigen, wenn ich einigen Leuten den Appetit verdorben habe. Ein Trost bleibt, nicht jeder Verzehr eines Produktes mit potentiell kanzerogenen Stoffen führt gleich zu einer Krebserkrankung. Unser Körper verträgt viel Dreck und verfügt über gute Reinigungsmechanismen sowie ein Immunsystem, das im Normalfall in der Lage ist, erste Krebszellen einfach aufzufressen. Trotzdem, wer sich über einen längeren Zeitraum ungesund ernährt, erhöht sein Risiko für eine Krebserkrankung.

Deshalb meine Tipps:

• Möglichst native Pflanzenöle benutzen, am besten heimische Öle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl etc.
• Darauf achten, dass die Öle/Fette einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, diese werden i.d.R. bei der Produktion auch schonender behandelt.
• Möglichst wenig Frittiertes in Schnellrestaurants, Imbissbuden (MC Donalds etc.) essen. Hier werden der Einfachheit halber meist hydrierte Palmfette eingesetzt und einige Lebensmittelreste schwimmen recht lange im heißen Fett.
• Zuhause Lebensmittel nicht über 180 Grad erhitzen. Frittier-Fette/Öle nicht mehrfach verwenden.
• Beim Grillen keine nitridhaltigen Waren verwenden. Auf das Etikett schauen, beim Metzger seines Vertrauens gezielt nachfragen!
• Beim Grillen nicht zu lange und nicht zu dunkel grillen. Darauf achten, dass kein Fett auf die Holzkohle bzw. Heizstäbe tropft!

Ihr seht mit einfachen Maßnahmen kann man das Risiko schon erheblich reduzieren. Wenn ihr noch mehr Tipps habt, schreibt mir doch.

Ich freue mich auf weitere Anregungen von Euch!